Nella mensa aziendale di una grande ditta di macchine agricole a Reggio Emilia mangiano ogni giorno circa quattrocento persone. Per anni il menù è stato sempre lo stesso: primo, secondo di carne o pesce, contorno e frutta. Poi, l'anno scorso, la direzione ha annunciato una novità: ogni mercoledì il menù sarebbe stato completamente vegano, senza carne, pesce, latte, formaggio né uova.
La reazione dei dipendenti non è stata entusiasta. Nella bacheca della mensa è comparso un foglio con scritto: «Siamo in Emilia, non in California!». Qualcuno ha minacciato di portarsi il panino da casa. «Qui la gente è cresciuta con i tortellini e il prosciutto», spiega Ivana, la cuoca responsabile, che lavora in mensa da diciotto anni. «Togliere il formaggio a un emiliano è quasi un'offesa.»
La direzione ha spiegato le sue ragioni: ridurre l'impatto ambientale dell'azienda, offrire pasti più leggeri e venire incontro ai dipendenti vegetariani e vegani, che sono una trentina. Ma la vera sfida era in cucina. Ivana e la sua squadra hanno seguito un corso di cucina vegetale e hanno passato settimane a provare ricette nuove.
Il primo mercoledì è stato un mezzo disastro: un burger di soia giudicato «senza sapore» e un dolce che nessuno ha finito. Ma Ivana non si è arresa. Ha capito che il segreto non era imitare la carne, ma partire dalla tradizione. Molti piatti italiani, infatti, sono già vegani senza saperlo: la pasta e fagioli, la ribollita, la caponata, le melanzane alla griglia, la farinata di ceci.
Dopo sei mesi, i numeri sono cambiati. Il mercoledì in mensa vengono quasi tutti, e gli avanzi sono diminuiti. Il piatto più richiesto è il risotto con la zucca e i funghi, cremoso anche senza burro né parmigiano. Alcuni dipendenti chiedono perfino le ricette per rifarle a casa.
Non tutti sono convinti. Mauro, operaio da trent'anni, il mercoledì porta ancora il panino con la mortadella. «Rispetto la scelta», dice, «ma un giorno senza carne a settimana mi basta e avanza. Non chiedetemi di più.»