Ogni volta che torno a Matera, mia nonna Angela mi accoglie con la stessa frase: «Sei dimagrita. Domani facciamo il pane.» Ha ottantasette anni, le mani nodose e una memoria di ferro. Fa il pane in casa da quando aveva dieci anni, come sua madre e sua nonna prima di lei. Solo quest'anno, a trentadue anni, ho deciso di imparare davvero.
Il lavoro comincia la sera prima. La nonna tira fuori dal frigorifero un barattolo di vetro con il lievito madre, una pasta acida e viva che lei «nutre» da decenni con farina e acqua. «È più vecchio di tua madre», dice con orgoglio. Lo mescoliamo con un po' di farina e acqua tiepida e lo lasciamo riposare sotto un panno tutta la notte.
La mattina dopo, alle sei, siamo già in cucina. La nonna usa solo semola di grano duro, quella gialla e granulosa tipica della Basilicata. Versa la farina sul tavolo di legno formando una specie di vulcano, ci mette al centro il lievito, l'acqua e il sale, e comincia a impastare. Io provo a imitarla, ma l'impasto mi si attacca dappertutto: alle dita, ai polsi, ai capelli. Lei ride. «Non lo devi accarezzare. Lo devi lavorare, con forza, con il peso del corpo.»
Impastiamo per quasi mezz'ora. Mi fanno male le braccia, ma l'impasto, poco a poco, diventa liscio ed elastico. Poi la nonna gli dà la forma tradizionale del pane di Matera, con dei tagli particolari sulla parte superiore. Una volta, mi spiega, ogni famiglia segnava il suo pane con un timbro di legno, perché si cuoceva tutti insieme nel forno pubblico del quartiere.
Poi bisogna aspettare. L'impasto deve lievitare per tre ore, coperto da una coperta di lana. «Il pane ha bisogno di tempo, come le persone», dice la nonna. Nel frattempo mi racconta della guerra, di quando la farina mancava e il pane si faceva con le patate.
Quando finalmente tiriamo fuori il pane dal forno, la cucina si riempie di un profumo che mi riporta all'infanzia. La crosta è croccante e scura, la mollica gialla e morbida. La nonna mi guarda e dice: «Non è venuto male. La prossima volta lo fai da sola.» Detto da lei, è il complimento più grande del mondo.