Dans l’entreprise d’assurances où travaille Nadia, à Rennes, la cantine accueille chaque midi six cents salariés. En janvier, la direction a annoncé une nouveauté : désormais, le lundi et le jeudi, le restaurant d’entreprise ne servirait que des plats végans, sans viande, sans poisson, sans œufs ni produits laitiers. L’objectif officiel : réduire l’empreinte carbone de l’entreprise et proposer une alimentation plus saine.
L’annonce a provoqué un vrai débat. Sur la messagerie interne, certains collègues ont protesté : « On n’est pas obligés de manger des graines pour sauver la planète ! » D’autres se sont réjouis, notamment les végétariens, qui se contentaient souvent d’une assiette de légumes et de riz. Un syndicat a même demandé qu’on laisse le choix, au moins avec un plat de viande en option.
Le chef de la cantine, Yannick, était le premier inquiet. Il cuisine depuis vingt ans des plats traditionnels bretons. Pour se préparer, il a suivi une formation de trois jours en cuisine végétale. « J’ai découvert des techniques nouvelles : remplacer la crème par du lait de coco, faire des steaks de lentilles qui tiennent à la cuisson, utiliser le tofu fumé pour donner du goût. »
Les premières semaines, la fréquentation a baissé le lundi : environ cent personnes allaient manger ailleurs ou apportaient leur sandwich. Mais peu à peu, la curiosité a gagné. Le curry de pois chiches et le hachis parmentier aux lentilles sont devenus des succès. Yannick affiche maintenant sur chaque plat son origine et son impact sur le climat.
Six mois plus tard, l’entreprise a fait un bilan. La fréquentation est revenue à la normale, le gaspillage a diminué et le coût des repas a baissé de douze pour cent. Nadia, qui était sceptique, avoue qu’elle mange désormais végan à la maison une fois par semaine. Seul compromis accepté : un jour par mois, Yannick prépare une galette-saucisse « pour les nostalgiques ».