Dans la cuisine de sa grand-mère, à Aurillac, Léo, vingt-six ans, regarde une boule de pâte grise et collante dans un bocal. « C’est mon levain, explique Mamie Jeanne, quatre-vingt-quatre ans. Il a plus de trente ans. Ma mère faisait déjà son pain comme ça. » Léo, développeur à Paris, est venu passer une semaine chez elle avec un objectif : apprendre à faire le pain à l’ancienne.
Tout a commencé pendant le confinement, quand il a essayé de faire du pain avec de la levure du supermarché. Le résultat était décevant : un pain fade, qui devenait dur en une journée. Sa grand-mère, au téléphone, a ri : « Ce n’est pas du pain, ça. Viens me voir, je vais te montrer. »
La première leçon a été la patience. Le levain est un mélange de farine et d’eau qui fermente naturellement grâce aux bactéries et aux levures présentes dans l’air. Il faut le « nourrir » régulièrement avec de la farine et de l’eau, comme un animal domestique. La veille au soir, Jeanne en a mélangé une partie avec de la farine de seigle et de blé, de l’eau tiède et du sel. Puis la pâte a reposé toute la nuit sous un torchon.
Le matin, Léo a appris à pétrir. Jeanne ne mesure rien, elle sent. « La pâte doit être souple, comme un lobe d’oreille. » Après avoir façonné deux grosses miches, ils ont attendu encore trois heures que la pâte lève. Enfin, Jeanne a fait une entaille sur chaque pain avec une lame de rasoir et les a enfournés dans le vieux four à bois du jardin.
Quand ils sont sortis, quarante-cinq minutes plus tard, Léo a compris. La croûte était épaisse et dorée, la mie légèrement acide, pleine de trous. Et le pain s’est conservé une semaine entière.
À la fin de son séjour, Jeanne lui a offert un pot de son levain. Depuis, Léo fait son pain tous les week-ends dans son appartement parisien. Il le nourrit comme un trésor. « C’est un peu de ma grand-mère qui vit dans ma cuisine. Et un jour, je le transmettrai à mes enfants. »